welke stoffen beinvloeden kleur smaak en structuur van thee ?
Theesoorten worden onderscheiden volgens de productiemethode waaraan ze zijn onderworpen. In de meest voorkomende vorm omvat theeverwerking verschillende methoden en graden van bladoxidatie, stopzetting van oxidatie, theevorming en drogen.
De natuurlijke smaak van gedroogde theebladeren wordt bepaald door het type theestruik, de kwaliteit van de geplukte theebladeren en de methode en kwaliteit van het productieproces waaraan ze worden onderworpen. Na verwerking kan de thee worden gemengd met andere soorten of worden gemengd met smaakstoffen om de smaak van de uiteindelijke thee te veranderen.
welke stoffen beinvloeden kleur smaak en structuur van thee ?
Oxidatie/fermentatie: Voor theesoorten die oxidatie nodig hebben, worden de bladeren met rust gelaten in een kamer met temperatuurregeling waar ze geleidelijk donkerder worden. Dit gaat in sommige gevallen gepaard met irritatie van de bladeren. Het chlorofyl in de bladeren wordt daarbij afgebroken door klysma’s en de tannines komen vrij of worden omgezet. Dit proces wordt in de thee-industrie soms “fermentatie” genoemd. De theeproducent kan kiezen wanneer de oxidatie stopt, dit hangt af van de gewenste kwaliteiten van de uiteindelijke thee en van de weersomstandigheden (hitte en vochtigheid). In lichte oolong thee gebeurt dit met 5-40% oxidatie, in donkere oolong thee 60-70% en in zwarte thee vindt 100% oxidatie plaats. Oxidatie is uiterst belangrijk bij de vorming van veel smaak- en aromaverbindingen.